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重庆烤鱼涮锅

发布时间:2020-10-15 0:00:00    来源:http://www.cqhcjd8.com/supply/102.html

烤鱼涮锅,鱼肉外酥里嫩,泡椒麻辣。秋冬季节,人们喜欢吃火锅,在餐桌上边加热边吃,既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼,是把烧烤和火锅结合起来,吃完烤鱼后添入高汤,配上几个青菜烫着吃,先烤后涮,荤素结合。这道菜在厦门的重庆川菜楼连锁店推出后卖得很火,每天都能卖出几十条鱼。售价:草鱼称重卖,22元一斤,赠送四碟青菜。

传统做法中有烤鱼配菜的吃法,蔬菜跟烤鱼一起上桌,边煮蔬菜边吃,而此菜借用了冷锅鱼的模式,先吃鱼再添汤涮食蔬菜,很有想法。另外,“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连?这样会使烤鱼更易操作。

如果想在口味创新的话,还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢,肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜,可以更好地去除鱼的腥味。

主料:

草鱼1条(约1800克).

腌料:腌制10条鱼的量:

水1500克,精盐250克,料酒500克,香辛料(八角、山奈、草果、香叶、小茴香)共10克,高度白酒50克,胡椒粉50克,姜片、葱段各300克。

调料:

葱节100克,精炼油150克,灯笼椒50克,泡椒100克,泡椒蓉50克,泡椒料油200克,泡姜150克,鲜花椒30克炸大蒜头50克,泡萝卜80克,味精、鸡精各10克,白糖8克,料酒100克,十三香5克,胡椒粉30克,熟芝麻、香油各20克,孜然粒3克,葱油20克。

泡椒料油制法:

锅中入菜籽油10斤,色拉油30斤,中火烧热后放老姜片250克、葱段300克,爆香1分钟后,放进8斤泡椒蓉,用中火先熬10分钟,再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油,静置1天之后用效果最好。

制作方法:

(1)将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连,打一字花刀,放入腌料缸中浸泡10分钟,中间把鱼翻动两次使鱼入味。

(2)将腌好的鱼擦干水分,用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟,中间翻动两次刷上葱油,放在葱节垫底的方铁盘中待用。

(3)锅入色拉油,依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头,中火炒3分钟炒出泡椒香味,烹料酒,撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味,最后放香油、芝麻和孜然粒,起锅淋在烤鱼身上。

(4)盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌,食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。

技术关键:

1、烤制时注意火候,避免烤糊,不要经常翻动以免鱼身破裂。

2、炒香配料时间不要太长,中火炒三四分钟即可,太长泡椒就不香了。

3、放炭火的盘下放一个装水的大盘,以免烫坏桌布。

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