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重庆卤菜培训机构

发布时间:2019-6-24 0:00:00    来源:http://www.cqhcjd8.com/supply/33.html
卤前预制:大部分原料在商制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或全熟 (异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应人冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加人葱、姜、黄酒等 调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再人卤锅卤制,其成品表 面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。
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否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐溃或硝盐腌制。如卤牛肉,由于原料异味重,肌 肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较 坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加人适量的盐及姜、葱腌制一段时间再人锅卤制。硝腌也是一种较好的方 法,它除了使原料人味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一 股特殊的香味。

例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌 制1〜2天,再人老卤制作。在现代化加工生产中,腌制质改剂和 盐水注射腌制法的应用,对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在商制前必须过油,使菜肴增进口味、丰富质感、美化色泽。如琥珀凤爪,先将洗净的凤爪焯水后人热油锅炸, 然后再卤制。成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味。
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